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Relancer la cuisine Ozark grâce aux graines

Depuis qu'elle était petite, Xanthia DeBerry s'est délectée de tous les rebondissements menant à la récolte du jardin. Mais cette année, quand il était temps de planter de nouvelles graines, son élan pour produire de la nourriture est devenu plus significatif que n'importe quelle saison de croissance passée dont elle se souvient.

Sur une parcelle d'un demi-acre à Hillsboro, Missouri, DeBerry cultive des épinards épineux et des tomates Saltenberger: deux variétés patrimoniales qui étaient une culture de base régionale dans les années 1800. Chaque fois qu'elle s'occupe de ces légumes, elle pense aux générations de cultivateurs noirs qui l'ont précédée et ont produit de la nourriture sur la même terre. DeBerry est l'un des nombreux agriculteurs participant à une initiative de conservation des semences, qui vise à faire revivre les traditions alimentaires du Missouri rural connu sous le nom de cuisine Ozark.

«Cela nous relie à notre passé. Nous sommes en mesure de goûter ce que nos ancêtres ont goûté et de relever les défis en cultivant ces choses qu'ils auraient pu avoir », dit-elle. «Les graines étaient l'une des choses que les esclaves emportaient avec eux lorsqu'ils s'échappaient. Ils savaient que c'était important pour leur survie et je crois la même chose maintenant.

DeBerry a découvert ces variétés historiques grâce à une initiative de conservation des semences dirigée par le cueilleur et chef Rob Connoley. Connoley, propriétaire du restaurant Bulrush à St. Louis, Missouri, travaille depuis quatre ans pour faire revivre la cuisine historique d'Ozark.

En 2019, avec l'aide d'un archiviste local, Connoley a trouvé des archives historiques d'un magasin de semences du Missouri qui a fait faillite en 1841. Ces archives répertorient 95 variétés de semences. L'idée de son projet de conservation des semences était née.

«Ceci, à cette époque, était le Saint Graal pour moi. Comme quoi mangeaient-ils à ce moment-là? Eh bien, voici la liste des semences qui étaient vendues dans la région… J'ai réalisé le potentiel de ce document », dit-il.

Sur ces variétés, 70 étaient couramment disponibles. Connoley a dû faire des recherches supplémentaires et contacter deux fournisseurs de semences patrimoniales afin de retrouver les 23 des cultures les moins connues, telles que le poireau écossais, le chou cœur de bœuf, la pêche de vigne et la carotte à corne précoce.

Douze agriculteurs de Saint-Louis et des environs, dont DeBerry, cultivent actuellement ces variétés. Connoley a approché la plupart de ces agriculteurs sur les marchés fermiers pour voir s'ils seraient intéressés à cultiver certains de ces légumes. Grâce à cette initiative, les producteurs lui donnent le premier choix des produits de 1841 au cours de leur première année, puis peuvent conserver une partie de leurs graines. Le chef a acheté des produits de sept des 12 agriculteurs à ce jour pour créer des éléments de menu pour son restaurant.

Connolly travaille avec les conservateurs de semences des deux sociétés qui fournissent ces variétés – Bakers Creek Seeds à Mansfield, Missouri et Seed Savers Exchange à Decorah, Iowa – pour en savoir plus sur l'histoire et les meilleures pratiques de culture de chaque graine. Il partage cette information avec les agriculteurs. Il est également en contact avec le bureau de la préservation historique de la nation Osage pour recueillir des informations sur l’importance des graines d’un point de vue autochtone.

Rob Connoley a lancé une initiative pour faire revivre la cuisine Ozark du XIXe siècle, en utilisant une liste de graines de cette époque.

Il dit que la cuisine historique d'Ozark commémore les ingrédients et les techniques utilisés pour créer des aliments dans la région d'Ozark au XIXe siècle. Les Ozarks, également connus sous le nom de montagnes Ozark ou plateau d'Ozark, traversent le Missouri, l'Arkansas, l'Oklahoma et le coin sud-est du Kansas. Connoley concentre ses efforts de revitalisation sur le Missouri et les différents régimes alimentaires des groupes qui habitaient la région. Cela incluait des colons européens, des esclaves, ainsi que des communautés autochtones comme les Cherokee et Osage, qui ont tous intégré la flore et la faune locales dans leur alimentation.

En tant que propriétaire de restaurant, Connoley veut créer une demande pour ces variétés inconnues, les ramener dans les restaurants traditionnels et créer l'instantané historique le plus précis possible. Mais il reconnaît également l'importance de ces variétés pour les agriculteurs noirs, et cette initiative peut faire partie d'un mouvement plus large visant à relancer la culture agricole noire dans la région.

«Ce mouvement émergent d'agriculteurs afro-américains à Saint-Louis, est vraiment passionnant pour moi… Je peux les soutenir pendant que j'obtiens ce dont j'ai besoin, qui sont d'excellents produits», dit-il. "Tous ces agriculteurs, je leur dis:" Si vous le sortez du sol, je vais payer le prix dont vous aurez besoin pour me facturer. ""

Il espère faire participer davantage d’agriculteurs au projet. Plus tôt ce mois-ci, Tosha Phonix, un organisateur de justice alimentaire unL'équipe de l'Alimentation et de la Ferme de la Coalition du Missouri pour l'environnement a aidé à recruter quatre agriculteurs pour le projet. Phonix, qui travaille pour soutenir les agriculteurs noirs à Saint-Louis, dit que l’importance du projet vient du fait que les quelques grandes entreprises qui dominent une grande partie du marché des semences ont peu d’intérêt pour la préservation des variétés historiques.

«Si nous ne conservons pas les graines, alors ce sera une histoire qui nous sera perdue à jamais», dit-elle.

Phonix pense que, alors que Connoley continue de creuser un peu plus dans l'histoire de variétés spécifiques, cela aidera à faire passer le récit sur les agriculteurs noirs au-delà de l'esclavage et du métayage.

DeBerry, quant à elle, dit qu'elle a hâte d'essayer d'autres variétés de la liste dans les années à venir. Que ses produits soient vendus dans des restaurants ou des marchés fermiers, ce qui est au cœur du projet pour elle, c’est que l’histoire alimentaire et agricole des Ozark est forte au sein du mouvement des agriculteurs noirs de la région.

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