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Pourquoi les tomates françaises et italiennes ont-elles un si bon goût?

Photographie gracieuseté de Frank Giustra

Une lettre de notre éditeur.

La principale raison pour laquelle j'aime voyager en France et en Italie est pour la nourriture, en particulier les tomates que vous trouvez dans ces pays.

La combinaison de tomates et d'huile d'olive est mon petit-déjeuner préféré – il suffit de trancher des tomates sur du pain grillé avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive extra vierge. C’est ce que j’ai mangé chaque matin lors d’un récent voyage de deux semaines en France et en Italie.

Je ferais la même chose plus souvent chez moi en Amérique du Nord, mais ce n’est pas la même expérience. Les tomates ici n’ont tout simplement pas la même saveur que leurs homologues européens. Demandez à tous ceux qui ont essayé les tomates européennes et vous trouverez une réponse très cohérente: elles sont le paradis. Et une fois que vous avez goûté aux tomates européennes, il est difficile de revenir en arrière.

Il y a plusieurs années, j'ai essayé de recréer la saveur des légumes italiens en achetant des graines italiennes et en les plantant dans ma ferme près de Vancouver. La plupart des légumes avaient un goût supérieur aux variétés locales et ont été un succès sur notre marché de producteurs locaux. Mais à ma grande déception, les tomates, bien que bonnes, ne se cumulaient toujours pas par rapport à ce que je me souvenais avoir goûté en Italie.

J'ai pensé que cela pouvait se résumer à un sol, une eau et un soleil différents. J'ai été brièvement tenté d'expédier des conteneurs de sol toscan à Vancouver, mais on m'a rappelé que ce serait quelque peu illégal. Mais en poursuivant mes recherches, j'ai appris que le problème le plus important était peut-être simplement la préférence. Les Européens insistent avant tout sur le goût, tandis que les producteurs nord-américains ont succombé à la pression du marché pour des fruits plus gros et parfaitement formés. Harry Klee, professeur d'horticulture à l'Université de Floride, a déclaré Julia Belluz, de Vox, que les tomates industrielles «ont été sélectionnées pour le rendement, la production et la résistance aux maladies. Les cultivateurs ne sont pas payés pour la saveur – ils sont payés pour le rendement. Les éleveurs leur ont donc donné ce produit qui produit beaucoup de fruits mais qui n’a aucune saveur. »

Lors de mon récent voyage, j’ai rencontré un chef français du nom de Benjamin, qui a confirmé la conclusion de Klee. Il m'a emmené faire du shopping dans un marché de producteurs locaux, où j'ai vu la différence. Les tomates avaient des formes irrégulières et beaucoup avaient de petites imperfections noires – imperfections que j'ai facilement pardonnées au moment où je les ai goûtées.

En Amérique du Nord, nous voulons des tomates toute l'année, et pas seulement pendant les saisons de croissance locales. En tant que telles, les tomates sont cultivées loin et expédiées avant de mûrir complètement. Ils n'ont pas la teneur en sucre et en eau des tomates mûres. De plus, nos consommateurs ont été conditionnés à exiger la perfection esthétique, des fruits et légumes parfaitement formés, sans imperfections et sans tenir compte de la saveur.

J'ai demandé à Benjamin comment il choisissait les tomates lors de ses courses. Il commence par regarder leur forme. Il les sent alors. Ils ne doivent pas être fermes, mais plutôt doux. Il a besoin de sentir la pulpe qui indique la teneur en eau et en sucre. Il fait alors quelque chose que je ne pense jamais faire: il sent le fruit. Je me souviens que mon père faisait la même chose quand j'étais petit. J'ai demandé à Benjamin ce qu'il cherchait dans l'odeur et il a dit qu'il pouvait juger de l'acidité et de la douceur. Et puis bien sûr, il y a le goût.

Pendant que Benjamin et moi parlions, nous avons goûté sa sélection de tomates. Ses tomates préférées pour manger crues sont les tomates bifteck et les tomates Roma pour faire la sauce. Pour les variétés plus petites, il a préféré la tomate Pigeon à la tomate cerise.

Malheureusement, j'ai fini par manquer de questions et il a manqué de tomates. Je suis à la maison maintenant endurant une quarantaine de deux semaines. Cela en valait-il la peine? Si, Certo! Oui certainement!

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