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Nik Sharma associe science et nourriture dans «l’équation des saveurs»

La science et la nourriture ont toujours eu une relation symbiotique pour Nik Sharma.

Lorsque l'écrivain culinaire grandissait en Inde, il a reçu un kit de laboratoire de chimie de ses parents pour Noël un an. Il comprenait une expérience qui mélangeait du bicarbonate de soude et de l'acide citrique pour observer la réaction chimique résultante. Cela le fascinait.

«C'était quelque chose qui était déjà dans la cuisine de mes parents, puis de le voir se comporter de manière si magique – et ce n'est pas magique. C’est de la science – le simple fait de changer visuellement était époustouflant en tant qu’enfant », dit-il.

Dans son nouveau livre de cuisine, L'équation de saveur, Sharma présente la science de la saveur à travers plus de 100 recettes, accompagnées de diagrammes et des photographies saisissantes pour lesquelles il est connu. Puisant dans son expérience de biologiste moléculaire, Sharma dissèque ce qui influence notre perception de la saveur. L'arôme et le goût font partie de l'équation, dit Sharma, mais les émotions, la vue, le son et la sensation en bouche jouent également un rôle essentiel.

Le nouveau livre fait suite à son tome de 2018, Saison: saveurs audacieuses, belle nourritureet approfondit les différents aspects du goût, y compris l'amertume, la brillance, la salinité et la fougue. Son premier livre de cuisine racontait une histoire personnelle sur sa vie d'immigrant gay et les cultures qui ont façonné sa cuisine. Avec son nouveau livre, Sharma dit qu'il veut montrer la logique et la science impliquées dans ce qu'il fait dans la cuisine. Ses recettes sont inventives, mais toujours accessibles afin que les cuisiniers à la maison ne s'enlisent pas dans la science.

Sharma est d'abord venue aux États-Unis pour étudier la génétique moléculaire à l'Université de Cincinnati. Il a ensuite travaillé dans une société de recherche pharmaceutique jusqu'à ce qu'il quitte (au grand dam de ses parents) pour poursuivre une carrière dans la cuisine, l'écriture culinaire et la photographie. Il a commencé à travailler comme pâtissier et a lancé son blog populaire, Une table marron, avant de devenir chroniqueur culinaire au San Francisco Chronicle. Bien que son cheminement de carrière s'éloigne de la recherche dans une direction différente, il applique toujours la science à son nouveau travail.

Sharma pense qu'une meilleure compréhension de la science peut faire de nous de meilleurs cuisiniers, non seulement à cause des réactions chimiques impliquées, mais aussi parce que les processus de cuisson sont similaires à ceux de la science. De la même manière qu'un scientifique expérimente, un cuisinier teste différentes combinaisons, ajoutant des quantités variables d'ingrédients différents.

«C'est le même processus pour essayer quelque chose, voir si cela fonctionne, et si cela ne fonctionne pas, vous essayez de le comprendre à travers différentes itérations et expérimentations», dit-il. «Mais une grande partie de ce qui se passe sur la cuisinière ou dans le four, ou lorsque vous hachez quelque chose, à ces différents points impliquent des réactions chimiques et physiques différentes. Je pense que mettre ces choses en valeur fait de vous un cuisinier plus sage.

L'une des choses qui a attiré Sharma vers la biologie a été de voir différents ingrédients changer de couleur. Il adorait voir le curcuma devenir rouge lorsqu'il était mélangé avec du savon et revenir au jaune avec l'ajout d'un acide comme le vinaigre. Alors la prochaine fois que vous caramélisez des oignons ou que vous activez de la levure pour cuire du pain, Sharma suggère de vous arrêter un instant pour réfléchir et apprécier les choses incroyables qui se passent dans votre poêle.

«Cela me stupéfie à chaque fois que tout cela est merveilleux», dit-il.


La recette suivante est tirée de The Flavour Equation par Nik Sharma avec la permission de Chronicle Books, 2020.


Cette recette tire parti du kéfir (le babeurre peut être remplacé) pour sa vive acidité. Je préfère utiliser une bouteille de kéfir ou de babeurre fraîchement ouvert ici, car à mesure que ces liquides vieillissent, l'acide lactique augmente, ce qui non seulement laisse un fort goût acidulé, mais fait également cailler rapidement les protéines du lait en chauffant. Si vous avez des restes de kéfir, utilisez-le pour préparer la crème glacée aux bleuets et à la lime d'Oman.


+ L'utilisation de l'acidité des produits laitiers fermentés tels que le kéfir et la réaction de Maillard crée un goût doux-amer et de nouvelles molécules d'arôme dans les légumes.

+ La farine de pois chiche, qui contient de l'amidon, agit comme un épaississant pour la base de la sauce.

+ Le son du grésillement des graines est un bon indicateur de la chaleur de votre huile; si l'huile est suffisamment chaude, elles grésilleront immédiatement et doreront rapidement.

4 PERSONNES

  • 2 lb (910 g) de chou-fleur, brisé en bouchées
  • 1 cuillère à café de garam masala, fait maison (recette suivante) ou du commerce
  • Sel de mer fin
  • 4 c. À soupe (60 ml) d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre
  • 5¼ oz (150 g) d'oignon rouge émincé
  • ½ cuillère à café de curcuma moulu
  • ½ cuillère à café de poudre de piment rouge (facultatif)
  • ¼ tasse (30 g) de farine de pois chiches
  • 480 ml (2 tasses) de kéfir ou de babeurre frais
  • ½ cuillère à café de graines de cumin
  • ½ cuillère à café de graines de moutarde noires ou brunes
  • 1 cuillère à café de flocons de piment rouge
  • 2 c. À soupe de coriandre hachée ou de persil plat


Préchauffer le four à 204 ° C (400 ° F).

Placez le chou-fleur dans une rôtissoire ou un plat allant au four. Saupoudrer de garam masala, assaisonner de sel et mélanger pour enrober. Arroser avec 1 c. À soupe d'huile et mélanger pour enrober uniformément. Rôtir le chou-fleur pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et légèrement carbonisé. Remuez les fleurons à mi-cuisson.

Pendant que le chou-fleur est en train de rôtir, placez une casserole moyenne profonde ou une cocotte à feu moyen-vif. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile dans la poêle. Ajouter les oignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à devenir translucides, 4 à 5 minutes. Ajouter le curcuma et la poudre de piment et cuire 30 secondes. Baisser le feu à doux et ajouter la farine de pois chiches. Cuire en remuant constamment pendant 2 à 3 minutes. Baisser le feu pour laisser mijoter doucement et incorporer le kéfir en remuant constamment. Surveillez attentivement le liquide pendant qu'il cuit jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement, 2 à 3 minutes. Pliez le chou-fleur rôti dans le liquide et retirez du feu. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.

Chauffer une petite casserole sèche à feu moyen-vif. Ajoutez les 2 cuillères à soupe d'huile restantes. Une fois que l'huile est chaude, ajoutez le cumin et les graines de moutarde noire et faites cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater et que le cumin commence à brunir, 30 à 45 secondes. Retirer du feu et ajouter les flocons de piment en remuant l'huile dans la poêle jusqu'à ce que l'huile devienne rouge. Versez rapidement l'huile chaude avec les graines sur le chou-fleur dans la casserole. Garnir de coriandre hachée et servir chaud avec du riz ou des parathas.


Ceci est mon garam masala régulier; notez l'absence de quelques épices aromatiques comme le fenouil et une moindre quantité de cardamome verte dans cette version.

DONNE ENVIRON ¼ TASSE (25 G)

  • 2 cuillères à soupe de graines de cumin
  • 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
  • 2 feuilles de laurier séchées
  • Un bâton de cannelle de 2 po (5 cm)
  • 12 clous de girofle entiers
  • 1 gousse de cardamome noire entière
  • 3 ou 4 gousses de cardamome verte
  • 1 cuillère à café de muscade fraîchement râpée


Chauffer une petite poêle sèche en acier inoxydable ou en fonte à feu moyen-vif. Baissez le feu à moyen-doux et ajoutez les graines de cumin, les graines de coriandre, les graines de fenouil, les grains de poivre noir, les feuilles de laurier, la cannelle, les clous de girofle, les gousses de cardamome verte et noire et l'anis étoilé. Faire griller doucement en tournant la casserole pour faire circuler les épices jusqu'à ce que les épices deviennent parfumées, 30 à 45 secondes. Sois prudent de ne pas les brûler; s'ils brûlent, jetez-les et recommencez à zéro.

Transférer les épices grillées dans une petite assiette et laisser refroidir complètement. Transférer les épices refroidies dans un mortier ou un moulin à épices. Ajouter la muscade et broyer en une poudre fine. Conservez le mélange d'épices dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre jusqu'à 6 mois.

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