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Le grand débat sur la tomate – agriculteur moderne

Comme le dit le proverbe, "Ne discutez jamais de politique ou de religion en compagnie polie." Je pense qu’il est prudent d’ajouter un autre sujet à la liste: les tomates.

J'ai écrit une chronique récemment, demandant «Pourquoi les tomates françaises et italiennes ont-elles un si bon goût?» et jeté par inadvertance sur un nid de frelons. Cela a immédiatement suscité de nombreux débats sur les réseaux sociaux sur l'origine des meilleures tomates. Les chefs amis ont pesé et leurs opinions étaient, eh bien, partout sur la carte. Bien sûr, j'ai aussi eu les trolls Twitter habituels qui me disaient que les tomates espagnoles ou grecques étaient bien meilleures. (Apparemment, il y a de minuscules tomates à Saint-Sébastien, en Espagne, qui sont incroyables.)

Un célèbre chef américain célèbre est intervenu pour dire qu'il existe des tomates spectaculaires aux États-Unis, ainsi que des tomates de qualité inférieure en Italie. Il a admis qu'une couche de cendres volcaniques et de marc dans la région de Campanie en Italie donne leur saveur aux tomates, une opinion avec laquelle le chef et restaurateur de Vancouver, Umberto Menghi, était d'accord. Menghi a déclaré que cette région reçoit beaucoup de soleil et pas trop d'eau. Les tomates y sont cueillies lorsqu'elles sont mûres et dégagent une odeur qui dit pratiquement «choisissez-moi». Le célèbre chef américain a poursuivi en disant que le sol dans certaines parties de l'Italie et de la France ne peut pas être reproduit et que c'est la principale raison pour laquelle leurs tomates, ainsi que le fromage et le vin, ont tellement meilleur goût. Cependant, il m'a laissé avec un mot d'avertissement lorsqu'il a adoré les tomates italiennes. Il a souligné que lorsque vous mangez des tomates en Italie, vous êtes plongé dans l'expérience romantique et émotionnelle d'être là-bas. C'est suffisant.

Un grand chef, Daniele Cason, que j'ai rencontré au Japon il y a quelques années (et qui m'a traité l'une des meilleures pizzas que j'ai jamais mangées) m'a dit que bien qu'il aimait les tomates datterino d'Italie, sa préférée était une tomate japonaise appelée momotaro car elle a l'équilibre parfait entre douceur et acidité.

Je ne pensais pas que quelque chose pouvait égaler la saveur des tomates italiennes jusqu'à ce que deux chefs de Vancouver m'initient aux tomates sungold cultivées dans la vallée de l'Okanagan en Colombie-Britannique, au Canada. Le gagnant d'Iron Chef America, Rob Feenie, m'a d'abord parlé de ces tomates. Le chef Pino Posteraro a déclaré que la meilleure tomate pour faire de la sauce était la San Marzano «juteuse et grasse» d'Italie, mais les sungolds cultivés au Canada étaient parmi ses plats préférés. Il a partagé une variété de tomates cultivées par Stoney Paradise Farm à Kelowna, en Colombie-Britannique et j'ai été époustouflé. Les variétés comprenaient du brandywine, du bifteck, du zèbre vert et une variété hybride appelée cascadia, que j'ai trouvée la plus savoureuse. Ces tomates étaient aussi délicieuses que celles que j'avais goûtées en Italie. Posteraro m'a dit que le propriétaire de la ferme avait apporté des graines de tomates italiennes ici il y a 20 ans et a décidé que le climat et le sol arides de la vallée de l'Okanagan seraient idéaux pour cultiver de bonnes tomates. Les graines étaient des héritages originaux qui n'avaient jamais changé leur structure génétique.

Rien de tout cela ne mettra probablement fin au grand débat sur la tomate, mais peut-être que nous progressons lentement vers la vérité. Faites-moi savoir votre avis dans les commentaires ci-dessous ou contactez-nous Twitter.

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