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La lutte pour le beurre cru

En 1987, la FDA a interdit aux agriculteurs de vendre du lait cru et d'autres produits laitiers non pasteurisés à travers les États. Au grand dam de ceux qui préfèrent ces produits crémeux non pasteurisés, cela comprenait du beurre cru.

Avant que le lait puisse être vendu aux consommateurs dans de nombreux États, les producteurs laitiers sont tenus de l'envoyer aux transformateurs pour être pasteurisé – un processus qui consiste à le chauffer au-dessus d'une certaine température pour tuer les micro-organismes nuisibles. Cette pratique a commencé à devenir plus courante pour les produits laitiers vendus dans le commerce aux États-Unis au début des années 1900, après qu'il est devenu clair que le lait cru contenait des agents pathogènes qui rendaient les gens malades. Le lait a été l'un des premiers aliments que les gouvernements ont commencé à réglementer pour exiger la pasteurisation.

Certains États, comme la Californie, ont autorisé les producteurs à vendre du lait cru et du beurre non pasteurisé, mais la vente aux résidents des États voisins n’a pas été possible en raison de l’interdiction de la FDA. Un groupe de producteurs de beurre brut et une organisation à but non lucratif qui les représente appelé le Farm-to-Consumer Legal Defence Fund (FTCLDF), espèrent maintenant changer cela en poursuivant la FDA.

Il y a environ quatre ans, le groupe a déposé une pétition citoyenne auprès de la FDA pour lui demander d'autoriser la vente interétatique de beurre non pasteurisé. La FDA finalement rejeté la pétition, et le procès a suivi.

L'interdiction de la FDA concerne tous les «produits laitiers» et le groupe souhaite modifier cette définition afin que le beurre ne soit pas inclus. Le cœur de leur argument est que le beurre cru doit être traité différemment du lait non pasteurisé, car il n’est pas aussi dangereux. Et si la FDA refuse d'interdire d'autres aliments qui provoquent des épidémies, elle se demande pourquoi le beurre cru devrait être traité différemment.

«Il est tout à fait illégitime de mettre du beurre cru en morceaux dans la catégorie du lait cru», déclare Mark McAfee, le fondateur de Organic Pastures Dairy Company, une crémerie basée en Californie qui vend du beurre cru et poursuit la FDA avec la FTCLDF.

Les partisans du beurre cru soutiennent que le beurre cru n’a pas l’humidité, le pH ou d’autres conditions dont les agents pathogènes ont besoin pour se développer, contrairement au lait cru s’il n’est pas produit correctement. Une étude 2019 menée par des chercheurs belges, a révélé que le risque de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre brut est faible si le pH descend en dessous d'un certain niveau 10 heures après le début du processus de production. La FDA conteste cela, affirmant que la science ne soutient pas l'idée que les bactéries nocives ne peuvent pas se développer dans le beurre cru.

Au cours des dernières décennies, il y a également eu très peu de cas signalés de maladies d'origine alimentaire liées à la consommation de beurre cru, mais les responsables de la FDA affirment que cela est probablement le résultat de son interdiction interétatique.

Les producteurs laitiers non pasteurisés affirment également que le beurre cru contient des bactéries et des enzymes qui présentent des avantages pour la santé et l'emportent sur les risques. Les experts en sécurité alimentaire ne sont cependant pas convaincus par cet argument. Donald Schaffner, microbiologiste alimentaire à l'Université Rutgers, affirme que la recherche menée sur les bienfaits du beurre brut pour la santé n'est pas aussi claire que le travail qui a été fait sur les risques de sa consommation. Il ajoute que la science du risque n’a pas changé et qu’une variété de micro-organismes peuvent encore se retrouver dans ces produits, tels que Salmonella et E. coli.

Le beurre de culture peut présenter un risque plus faible, dit-il, car son processus de vieillissement entraîne la mort de plus d'agents pathogènes, mais d'autres produits à base de beurre non pasteurisé comportent les mêmes risques que le lait cru.

«Ce n’est pas plus sûr que le lait cru», dit-il.

Les experts en sécurité alimentaire disent qu'il est peu probable que la FDA bouge de sa position étant donné que les responsables sont très fermes dans leur conviction que les produits laitiers non pasteurisés présentent un risque pour le public américain. Alors que les États pourraient continuer à être plus libéraux en permettant la vente de ces produits à l’intérieur de leurs frontières, McAfee ne prendra pas le non du gouvernement fédéral comme réponse.

Il dit qu'il est prêt à faire appel de l'affaire jusqu'à la Cour suprême s'il le faut.

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