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De la récolte d'été à la prime d'automne

Loaves & Fishes Foodstore propose des plats préparés avec des ingrédients frais à sa communauté de Long Island depuis des décennies.

Cette année, la propriétaire Sybille van Kempen présente certains de ces ingrédients et les agriculteurs familiaux qui les produisent dans une série de 12 livres de cuisine saisonniers. Chaque livre se concentre sur un agriculteur local différent et comprend des recettes pour cette période de l'année.

Van Kempen a fait équipe avec le chef Licia Kassim Householder pour écrire la série, qui a débuté avec trois livres d'été. Les trois livres pour les mois d'automne ont été publiés en septembre et le prochain lot sortira début décembre.

Les recettes suivantes sont tirées du livre de novembre, Livre de recettes de la série Loaves & Fishes Farm: Mecox Bay Dairy, qui se concentre sur l'agriculteur Art Ludlow et sa ferme, Mecox Bay Dairy.

Photo de Conor Harrigan.

Sauce à la saucisse de campagne


4 à 6 personnes

  • 1 livre de saucisse à déjeuner
  • 1 grosse échalote, émincée
  • ¼ tasse de farine tout usage
  • 3 tasses de lait entier
  • ¼ cuillère à café de muscade fraîchement moulue
  • Une pincée de sauge moulue ou d'assaisonnement pour volaille
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu au goût


Dans une poêle moyenne à feu vif, faire dorer la saucisse en la cassant avec une cuillère en bois. À l'aide d'une cuillère à trous, déposer la saucisse sur une assiette et réserver. Baisser le feu à moyen, ajouter l'échalote et cuire 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ramollie. Remettre la saucisse dans la poêle et ajouter la farine. À l'aide d'une cuillère en bois, mélanger la farine et la saucisse et cuire 2 minutes. Versez le lait dans la casserole et fouettez continuellement jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter la muscade, l'assaisonnement pour volaille, le sel et le poivre. Servir chaud avec les biscuits Farmhouse Cheddar Ciboulette.

Photo de Conor Harrigan.

Pièces de dinde rôtie en saumure


Pour 8 à 10 personnes

SAUMURE DE BASE

  • 1 gallon d'eau
  • 1 tasse de sel casher
  • ½ tasse de sucre granulé
  • ½ tasse de cassonade claire
  • 6 branches de thym frais
  • 4 gousses d'ail
  • 2 cuillères à soupe de grains de poivre noir
  • 1 citron, tranché
  • 1 dinde entière de 10 à 15 livres, décomposée en morceaux
  • 8 onces (2 bâtonnets) de beurre salé, ramolli
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu au goût


Deux jours avant Thanksgiving, réunissez tous les ingrédients de la saumure dans une grande marmite. Portez à ébullition et retirez immédiatement du feu. Incorporer 8 tasses de glace pour refroidir. Une fois refroidie, placez la dinde dans un grand récipient ou un sac de dinde et versez la saumure dessus. Réfrigérer 10 heures ou toute la nuit. Le lendemain, retirez les morceaux de dinde de la saumure et placez-les sur une plaque de cuisson. Laisser sécher à l'air libre, à découvert, pendant 24 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 400 degrés F.

Le matin de Thanksgiving, sortez la dinde du réfrigérateur et frottez entièrement avec du beurre ramolli. Saupoudrez de sel et de poivre. Rôtir pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre indique 160 degrés F à l'intérieur. Couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 20 minutes jusqu'au moment de servir.

Photo de Conor Harrigan.

Tarte à la citrouille et meringue à la cassonade


Donne une tarte de 9 pouces

PÀTE BRISÉE

  • 1 1/4 tasse de farine tout usage, et plus pour pétrir
  • 1/2 cuillère à café de sel casher
  • 5 onces (10 cuillères à soupe) de beurre salé froid, coupé en cubes
  • 3-4 cuillères à soupe d'eau glacée


Dans le bol d'un batteur électrique équipé de l'accessoire à palette, mélanger la farine et le sel jusqu'à homogénéité. Ajouter le beurre froid et pagayer jusqu'à ce qu'un mélange caillouteux se forme. Ajoutez suffisamment d'eau pour rassembler la pâte (cela changera d'un jour à l'autre en fonction de la météo). Pétrir la pâte à la main jusqu'à consistance lisse sur une surface légèrement farinée; abaisser la pâte à environ 1/4 de pouce d'épaisseur pour s'adapter à un moule à tarte de 9 pouces. Abaissez doucement dans le plat, rentrez les côtés en dessous et sertissez les bords avec vos doigts. Mettre au congélateur pendant 30 minutes pendant la préparation de la garniture.

Remplissage de tarte à la citrouille

  • 1 1/2 tasse de purée de citrouille
  • 1/2 tasse de cassonade légère tassée
  • 1 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
  • 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
  • 1/4 cuillère à café de muscade moulue
  • 1/4 cuillère à café de sel casher
  • 3/4 tasse plus 1 cuillère à soupe de crème épaisse
  • 1/2 tasse de lait entier
  • 1 œuf large
  • 1 gros jaune d'oeuf


Préchauffer le four à 375 degrés Fahrenheit.

Fouetter ensemble tous les ingrédients dans un bol moyen jusqu'à consistance lisse. verser la garniture dans le fond de tarte préparé et cuire au four pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elle soit prise. Laisser refroidir à température ambiante et garnir de meringue.

MERINGUE AU SUCRE BRUN

  • 3 gros blancs d'œufs
  • Une pincée de sel casher
  • Une pincée de crème de tartre
  • 1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe de cassonade légère


Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet, fouettez les blancs d'œufs à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que des pics mous se forment. Ajouter le sel et la crème de tartre. Incorporer lentement le sucre jusqu'à ce que tout soit absorbé, puis tourner la vitesse au réglage le plus élevé. Fouetter jusqu'à ce que la meringue soit brillante et ferme. Placer dans une poche à douille munie d'une pointe en étoile et déposer de la meringue sur le dessus de la tarte, ou une cuillère à soupe avec une cuillère. Torcher les pointes de meringue avec un chalumeau, ou placer sous le gril pendant 3-4 minutes.

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